今天给朋友们分享腊汁肉夹馍的操作技术要点及配方，欢迎朋友们相互交流
首先是馍的制作
馍是用半发面制作的（半发面的意思是和好面团后制作完成品不用像包子馒头需要静止发酵后再蒸制成熟，做好饼坯直接上炉子制作，在加热过程中发酵）传统的做法都是用老面也叫‘起子’‘面肥’然后再添加适量的碱面中和酸度。现在一般都是使用酵母来制作。添加的比例是每克面粉加入酵母5-8克（夏天少冬天多）白糖5克，清水-（不同品牌面粉不同规格面粉吃水量不同，夏天面粉返潮需要少加水）。
腊汁肉夹馍成品成品馍的要求是皮薄松脆，内心软绵，外形铁圈虎背菊花芯，这就需要熟练的手法了。一般馍的大小控制在80-克，有经验的师傅手就是一般尺子分出来的面剂子误差不会超过5克。
馍的制作馍烙制的要点是不要抹油，上炉子成鸟窝状，烙制两面上色后再烤制表皮酥脆。
然后是卤制腊汁肉
腊汁肉的香料配比：肉蔻2克，八角3克，小茴香3克，花椒4克，香叶2克，桂皮3克，草果3克，良姜2克，红果3克，辛夷3克，一口钟2克。
调味料配比：清水10斤，盐-克，酱油克，冰糖50克，糖色适量，白酒或料酒适量。
腊汁肉腊汁肉的制作要点有
1.建议使用前膀肉（好的地方肉夹馍卖的很便宜都是使用槽头肉也叫血脖，这种肉很便宜当不建议食用）
2.卤制时不要大开锅，卤汤的温度控制在95度左右，这样卤出来的肉出成多。
3.卤制的时间40分钟到1小时即可，关火后建议最少泡至20分钟更加入味软烂。
4.每天的卤汤要捞净渣子放火上烧开，烧开后不要立刻加盖（加盖有水滴滴到卤汤里，第二天卤汤会酸）卤汤一定要保存好，时间长就养成老汤这样卤出来的腊汁肉口味才好。
5.香料包每卤三次肉更换一次，卤汤里始终是放两个料包，可以用两个不同颜色的绳子扎口区别新旧。
6.包香料用的料包一定要大一点，否则香料越煮越涨，料包小的话香料膨胀后卤汁就渗透不进去香味也就煮不出来了。
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