事实上，牛杂要做的入味，窍门在于汤底。上等牛杂汤底才能熬久味浓，也会使牛杂更加入味，熬出的牛杂才能很好吃。
汤底不仅要由牛杂熬成，更重要的是要加牛骨，具体做法那就是先把牛骨煮到快熟的程度，等到牛骨煮出香味之后，接着撇去那锅里上面的浮着的那一层油沫，接着放进去八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面等做成的调味料包中，继续煮约十分钟。
然后才可以加进去一定量的精盐、老抽、白糖、白酒、味精等，即可将牛杂一起煮熟。这样做的牛杂汤才能将牛杂的香味发挥到极致，做出来的牛杂才香浓可口。
然而正宗的牛杂汤要熬过一段时间，在不断地更换新材料的过程中，才会醇厚醇厚，色泽透明。
做法一：先将50斤清水添入锅底，待锅响后放入30斤鲜肉，牛杂及骨架各一份，接下来用大火烧开然后慢慢撇出血沫之后再下锅，同时加葱、姜各半斤，适量，再熬40分钟即可。佐以白芷、桂皮、草果、陈皮、杏仁等，肯定是要按照着一定的比例才能下锅，多的话药味出，少则腥味出。吃的时候，把煮熟的牛肉和牛杂从汤锅里切碎，放到碗里，再盛汤，加蒜蓉，香油就可以了。
做法二：接下来就可以用牛骨来煲那一份汤底。牛肠、牛肚、牛肺的一些原料，先洗净，然后飞水20分钟，再用清水洗去多余脂肪，切碎备用。在牛骨汤中加入既牛的肉粒，加一点药材，各店都有自己的配料，我吃了胡椒、陈皮、香叶、同草果等等，其他的都是唔知，而且我还见过在某个地方放一种黄豆，好似田七既野，该是下进去田七的，洗一片姜，唔使去皮，拍碎加入。
搅拌均匀后即可开火，大约2-3小时，推荐使用压力锅。提前几天准备的咸酸粒，那么里面是可以含有白萝卜，红萝卜，青瓜。牛肚洗净切粒，加适量盐，等材料出左D水，腌左找干净的玻璃或瓦器，将出水的材料用凉水冲净，晾干后放入器皿，倒进去刚刚煮熟之后才放凉的白醋，切记，一定要用白醋，切记不可用醋精兑水，醋要浸过材料面3-5厘米。
加入适量砂糖、糖精3粒，如加糖精系难入味，盖上盖子，腌23天。韭菜洗净切粒后，再到市场购买D腌指天椒，洗净切碎。牛杂汤煲好后，加盐调味，切勿加味精、鸡精等调味品，因为根本不需要清洗。
将牛杂汤调味后保持微滚。将韭菜粒、咸酸粒、胡椒粉少许，香油2、3滴，若吃辣，可加少许腌指天椒碎，然后倒入热既牛杂汤，趁热食用。另外，内脏中胆固醇含量高，老人最好不要经常食用。
做法三：
牛排、姜丝、香菜、葱头、小米椒、香油、蚝油、鸡汁、鸡精、盐、料酒、辣椒、土豆淀粉、油、水。
实践：
本人选的是牛里脊，这部分牛肉较嫩，且筋少，吃起来味道更佳。
将牛肉洗净，用水冲净，逆纹路切成薄片。(我个人认为切薄一点比较可口。)
切开后，放入大碗，加半勺白胡椒粉，少许鸡汁，少许盐，少许鸡精，少许料酒，少许盐，拌匀即可。
待牛肉和调味汁混合均匀后，加入少许红薯淀粉，抓匀牛肉，使每一片牛肉表面均包裹均匀淀粉，最后加入少许香油，搅拌均匀，使牛肉香浓，可使牛肉更容易下锅，不粘锅。(如加入淀粉后较干，可加入少量清水。)
将红椒切成小圈，洋葱和香菜切成末，生姜切成丝备用。
在碗里加入少许生椒圈，少许切碎的香菜末及小葱。
那么接下来先把油倒进去在锅里面，然后加进去刚刚切好的姜丝和少许葱白爆香，倒入一大碗水，加盐和鸡精调味。
待汤在锅里烧开后，把牛肉放进锅里，用勺子或铲子推它，把牛肉推散。
等到牛肉变色的那种程度，锅里的汤煮开，就可以出锅了。
用盛有香菜、葱花、小米椒的碗盛上牛肉汤，这样做出来的牛肉汤，光闻就有一股香味。
进食前先喝一口汤汁，鲜美的汤汁中带点小米花椒的香味，再夹一块放在嘴里，让人感觉到生命的满足，牛肉滑而嫩，秋冬时节来一碗，顿时觉得全身暖洋洋的。