对于牛蛙这种食材，在新一代的食客中，可以说是受众面十分广泛，今天聊到内容便是关于这种食材，而今天演绎的方式则是卤水中比较具有地域风情的油卤。为什么会选择油卤来演绎呢？因为牛蛙的肉质属于比较鲜滑的，同时它的脂肪、油脂含量都比较低，口感上比较清爽，这种食材使用油卤可以不用担心过于油腻的问题，同时油卤的辅香能力较强，这种牛蛙这种食材的特性能较好的承载香气，同时因为油卤卤制的方式，可以更好的呈现牛蛙的嫩滑，于是便有了今天这道牛蛙油卤水。
先说这道油卤水的香料，主料选择了干褶皮椒，这种辣椒的香气充足，同时它的辣度比较不高，合适质地比较嫩的食材，如鱿鱼、牛蛙、鸡肉等。而臣料部分则是使用了甘草，甘草不仅有调和其他香料的作用，同时它还能调节辣度，使得辣度更为醇和，如此便能有力牛蛙鲜嫩口感的展现。和传统川辣口味卤水不同，这道油卤并没有将花椒用于臣料，而是用于佐料，选择花椒的种类也选择青花椒，这样可以提高麻香，同时缓和辣感的叠加。去腥部分的香料则是选择了白芷和白蔻的搭配，两种搭配可以保证去腥效力的前提下，提出香气的层次感。
除了上述的香料之外，还选用了草果搭配小茴香用于调和油腻感，选用山奈、八角、桂皮用于增加香气，选用丁香在构筑回口香气的同时，还能增强香气的渗透力。除了香料的选择搭配上以突出香和鲜之外，这道卤水还选择了泡椒、泡菜、泡姜和野山椒加入油卤之中，这么做可以调和油腻，丰富辣香，让最后牛蛙卤制完成之后口感更为爽脆。下面我们来了解下具体的配置和制作流程。
香料配置：干褶皮椒克、甘草根25克、山奈15克、白芷15克、白蔻12克、八角10克、肉桂10克、干青花椒10、小茴香8克、草果7克、丁香5克（以上香料先用啤酒浸泡半个小时再沥干转入沙袋中备用）
油锅加入浓香菜籽油和色拉油各五斤，加入葱和生姜各克、秦椒克，小火炸出香气后捞出留油——另起锅将油烧温加入泡菜克、泡椒克、泡姜克、野山椒克、芽菜克小火翻炒，出香后捞出加入沙袋中，再次放入油中——加入永川豆豉克、不断的翻动两分钟——倒入鲜汤（用鸡架熬制）0克，加入备用的香料包大火烧开——加入糖色30克、老抽10克、盐30克、鸡精30克，小火熬制45分钟左右。
使用时将处理好的牛蛙放入其中，一定要微小火卤制，不让油卤沸腾否则肉质会变老，大约10分钟关火，浸泡15分钟左右完全熟透入味即可。