昨天讲述了君料的定义，以及常用的香料中，有哪些是可以被用于做君料使用的，今天我们继续昨天的话题，聊聊君料之后的臣料、佐料和使料。香料的应用十分的繁杂，一组配方可以说是一个整体，君料若是没有臣料、佐料、使料的辅助，那就是一个光杆司令，一组配方也不能称之为完善了，所以说君臣佐使是一个整体，是不能切割来看待的，而且不同的烹饪形式也是各有其搭配的原则，所以只能是针对性的用卤水这种形式，分别对应不同的君料简单的讲讲，让朋友们有个大概的概念。
我们最常使用的为卤水料包君料的八角，使用它为君料，取得是香味浓郁，所以在其他香料的搭配上，也是需要往这个方向走，一般来说在非辣的配方中，桂皮是前香部分不可或缺的，如果以八角为君料，那桂皮一般会以臣料的位置出现，这时为了配合好八角的香浓，桂皮在用量要向着八角靠近，有的时候甚至是接近四分之三的量。同样的，为了配合八角，在佐料的选择上也需要偏向于香浓型的，像是五加皮、山奈、香叶这些便成合适的选择。同样的在使料部分，要配合八角将香浓进行到底，那也需要作出相应的安排，像是挺高丁香的用量，或者是加入砂仁这样浓香型的香料在使料位置上，让香味突显浓郁。
和用八角为君料不同，使用桂皮为君料的话，相对来说味觉会偏向于清新，一般情况下卤水料包中，桂皮为君料，八角会出现在臣料的位置上，为了避免喧宾夺主，八角的用量相对要减少，一般控制在一半上下，同时为了平衡八角的味道，小茴香在臣料的位置或者是佐料的位置上，因为小茴香可以提高清新度，在佐料位置上，一般会搭配草果，因为草果有解腻的功效，而在使料上，只是会用少量的丁香来营造后香而已。
上面讲述的是非辣口的卤水，而川辣卤水，一般来说会使用花椒或者是辣椒为君料，两者虽然各有侧重，但是因为都是麻辣口味的，所以将他们归为一类一起谈。以花椒或者是辣椒为君料时，八角、桂皮和小茴香一般会出现在臣料的位置上，因为川辣的卤味，还是在传统卤水基础上发展起来的。而佐料位置上，一般会以良姜、香叶、生姜这类的香料来辅佐，而使料部分上，常常会在传统丁香的基础上，加入荜菝来提高麻辣的香味层次，加入砂仁来提高香味的浓郁度，比较麻辣川味的卤水，还是比较重口味的。
至于白芷为君料的情况着实不算是常见，所这里便不做概论，明天会继续深化细讲，在君臣佐使的框架下，传统卤水如何简易的完成一组料包配方。有兴趣的朋友可以点下