经常有朋友在问我，同一个卤肉香料配方可不可以卤制所有的食材。说实话，这个问题还是问到点子上了。严格意义上来说，因为每种食材自身的气味不同，所以卤制不同的食材肯定需要搭配不同的香料配方，撇开食材的特性去讨论香料配方的做法都是“耍流氓”。今天我根据自己做卤肉20多年的经验，按君、臣、佐、使的配料方法给大家分享一下如何自己制作香料配方。
卤制猪肉类食材，本身腥味不重，但是油腻且猪皮有毛腥味，在搭配香料时要以解腻、去毛腥味为主，所以君料以八角、陈皮、桂皮、肉蔻、良姜、陈皮为主，臣料搭配胡椒、小茴香、香叶、草果、白芷等，佐使料搭配甘草、丁香，白扣、灵香草、排草、草寇等：
鸭肉类本身腥味较重，但肉质鲜香，所以在卤制是主要以去腥为主，在搭配香料时，君料以八角、桂皮、白芷、良姜为主，臣料搭配白扣，草果，草寇，桂枝、红寇，山奈等，佐使料搭配甘草，花椒，丁香，香叶，砂仁等；
鸡肉类鲜味浓，香味足，所以使用香料时用量较小，君料以桂皮，白芷，良姜为主。臣料搭配八角，草果，陈皮，小茴香，草寇等，佐使料搭配甘草，川砂仁，丁香等；
牛肉累食材膻味较重，在卤制是。君料以八角，桂皮，草果，山奈为主，臣料搭配肉蔻，草寇，陈皮，荜茇，小茴香等，佐使料搭配甘草，丁香，香叶，干姜等。以上卤肉香料的搭配方法是我们实体店自己的配料经验。今天分享出来，供大家参考和交流使用。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我