昨天框架性的讲述了在矫香和辅香的协助下，如何简单的做出针对各种食材的搭配，以简单的几种香料来构筑出一组配方的前香部分，今天和朋友们分享的内容，也是一组香料配方中的一个重要组成部分，它是复合香气的一个重要保障，我们称呼这一部分功能的香料为定香。
定香的一般是指在大于五种以上的香料配方中，起到稳定复合香味的香料。要理解定香，首先要理解复合香味的定义，理解了复合香味的定义，才能明白定香到底是从何处发力。香味其实是由香觉和味觉组成，味觉只有酸甜苦咸而已，辣是痛觉，五者称为五味觉，味觉是相对固定的，而且往往是逐一传递演变的，基本没出现过共存的状态，而香味却不一样，它可以因为香气的种类不同，在适当的相容性下，出现一种共存的状态，这种状态，便是我们在香料应用中最常提及的复合香味。
香气的共存状态，需要适当的相容性，而影响相容性的因素主要在于香气的浓郁度，以及香气的折损度，香气的浓郁度指的是处于主导地位香气含量过高，而香气的折损度则是指某些香料的味道过于霸道，虽然它们的香气不浓郁，但是却能击溃其它香气，香气的折损度和浓郁度是相对辩证统一的，两者最终都是以挤压其它香气展示空间为手段，最终破坏了香气的共存状态，而定香的存在，便是阻止这个情况的发生，为复合香味保驾护航。
所以说定香是一组完成配方中必不可取的，定香部分的香料，它们存在的意义便是让一组配方香味多样性能更好的呈现，让一组配方可以给人不同的香味感受，用好定香十分必要。那么有什么香料是合适充当定香的呢？在我们常用的香料中，甘草、陈皮是比较常用的定香，而草果、罗汉果在某些情况下，也是可以发挥定香功能的，今天是从概念上解释定香，明天将从具体的应用上聊聊各种常用的几种定香，如果您有兴趣可以点个