刘松松中国烹饪大师
刘松松个人简介
姓名刘松松年龄38
毕业学校烟台职业学院专业旅游管理
学历大专职称高级厨师、职业经理人
现所在单位北京博百鲜餐饮管理有限公司相关工作年限18年
户籍地址山东省禹城市房寺镇铁刘村22号
工作经历
-年北京大学学生餐厅厨师长
-年沈阳理工大学餐厅经理
-北京工商大学餐厅经理
-清华大学餐厅经理
-重庆刘掌门鲜货火锅连锁店行政总厨至今
-中国矿业大学餐厅总经理；至今
-中央办公厅直属院校；北京电子科技学院餐厅总经理；至今
-至今师承；崔玉芬国宝级大师“第39位”铁人弟子。
师承；国宝级大师“崔玉芬”
崔玉芬，女，汉族，年9月生，祖籍河北青县人，现居北京，中共*员，享有中华料理铁人称号，
中国药膳大师、国家事务管理局烹调协会理事、国宝级烹饪大师、餐饮业国家一级评委、
北京特级烹饪大师、原北京国际饭店行政总厨、国家技能竞赛裁判员等，现担任多家企业高级管理职务。
个人优势本人擅长火锅研发、新派川菜、粤菜、鲁菜
代表菜：九转肥肠、糖醋鲤鱼、佛跳墙等
在工作中吃苦耐劳、积极帮助同事、责任心执行力强，在生活中积极向上阳光开朗。
火锅底料制作流程：原料清单
(1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香叶8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，灵草2克，排草2克
(2)主料：食用牛油克，小黄姜克，石柱红3号干辣椒克，大红袍干海椒克，红油豆瓣酱克，永川豆豉克，汉源花椒克，干麻椒50克，醪糟克，冰糖克，啤酒克，浓香型白酒克，盐50克，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）5克，3A香料10克，味溢匙火，锅增香膏（某宝有售）50克
(3)炼油原料：带根芹菜克，带根香菜克，紫洋葱克，去皮蒜克，大葱克
原料处理
(1)香料用温水泡20分钟，洗去杂质晾干打碎；汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟，洗去杂质晾干；将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜，红油豆瓣酱，永川豆豉分别打碎备用。
(2)制作糍粑辣椒：将两种干辣椒剪开去蒂去籽，投入开水锅中煮，待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。
底料炒制
(1)牛油下锅小火熬化，烧至度关火(目的是去腥，使油明亮，底料不浑汤），待油温降至度时开小火，投入炼油原料，小火炸至金黄捞出关火。
(2)待油温降至度时开小火，下入小黄姜末搅匀，再下入糍粑辣椒搅匀，最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉、味溢匙火锅增香膏，不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时，下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖，继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时，水分就炒干了。最后加入浓香型白酒，盐，味溢匙鸡肉精粉，3A香料搅匀，盖上盖子焖1小时。
各原料在底料中的作用
(1)豆瓣酱：料渣的主要材料，定盐味，增香
(2)(2)糍粑辣椒：增加香辣味，提色，去腥解腻去异味，是火锅底料的灵魂
(3)花椒与干麻椒：增加麻香味，压腥去异味
(4)豆豉：增加咸鲜醇香的味道
(5)小黄姜：含有姜辣素，具有特殊辛辣香味，去腥提香
(6)醪糟：压腥去异，增鲜回甜
(7)冰糖：柔和辣味，辣而不燥
(8)啤酒：发酵,泡发香料、花椒、干麻椒
(9)白酒：产生醋化反应，使底料更浓香
(10)香料：有特异香气，具行气止痛，健胃散寒之功效芳香微甜，可开。
九转大肠制作流程：
食材猪大肠使用油葱蒜姜块，醋酱油白糖清汤精盐料酒胡椒粉肉桂面砂仁面花椒油香菜
步骤：1.将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段，姜，葱，蒜香菜分别切碎
2.猪大肠在沸水锅中焯一下，捞出沥干。
3.炒锅内倒油，至七成热时，将猪大肠下锅炸，直至金黄微红时捞出。
4.锅内留些油，放入葱末、姜末、蒜末炸出香味，烹入醋，再加入酱油、白糖、清汤、精盐、料酒。
5.放入猪大肠翻炒，微火烧至汤汁收时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，装盘，再撒点香菜末即可。
温馨提醒：猪大肠烹饪前，需洗净，避免有异味；烹饪时需注意火候，注意油温。
糖醋鲤鱼制作流程
1、鲤鱼宰杀干净，在鱼头两侧1cm处划0.5cm深的口，取出鱼腥线，接着再鱼身两面每隔2.5cm处斜切一刀，切的时候需要注意，先立切1cm，再平切2cm，不可伤到鱼骨，这样做出的饿糖醋鲤鱼造型美观，而且更入味，最后用胡椒、生抽、盐腌制15分钟，使鲤鱼入味。
2、先在鱼身拍一层淀粉，接着把面粉和淀粉调成糊状，放入鲤鱼抓匀，使鱼身均匀的裹满面糊
3、取一口稍微大点的锅，加入大量食用油，油温烧至7成热时，手提鱼头和鱼尾，先用淋炸的方法给鱼身塑形，这样可以使改刀的鱼肉充分膨胀
4、油温保持7成热，关火，把塑形好的鲤鱼放入油锅中，津炸2分钟左右，待鱼身定型完毕，鱼头鱼尾翘起；第二次复炸时，油温依然7成热，津炸半分钟左右，至鲤鱼周身金黄酥脆，即可捞出，控油装盘备用。
5、取一个空碗调制糖醋汁，1勺料酒，2勺酱油，3勺糖，4勺醋，5勺水，搅拌均匀，备用，锅中留少许底油，爆香葱姜蒜后，倒入糖醋汁，加入适量水淀粉，熬煮至汤汁粘稠，起锅浇在鱼身，撒适量葱丝和红椒丝点缀即可。