创业项目当中的王者——辣卤鸭货。
外面很多教程可能只会教你一两招，但是山享将会把卤水配方为您一一分解，让您在家也能够轻松学会开店技术。
第一步：熬制一桶核心的卤水高汤
1、先准备敲破的猪大骨2根、猪脊骨2斤、猪皮2斤，新鲜的老母鸡半只。
这组食材包含了卤水高汤所需的鲜香以及优质的胶质。
2、倒入没过食材的清水浸泡2个小时，这样能够很好有效的去除食材残留的血水。
当然如果时间和成本允许的情况下，采用流动清水进行冲洗效果会更好。
3、浸泡好之后，再将食材凉水下锅进行焯水，加入去腥三宝：葱、姜、少许高度白酒。
4、大火烧开，烧开过后撇掉煮出来的血沫，在持续焯烫至完全煮不出血沫为止。
5、然后捞出放入温水当中，再一次清洗掉附着在上面的残渣。
处理干净，是保障一款高品质高汤的最基础要求。
6、在汤桶当中加入清水40斤，最终取高汤的量为20斤。
将大火烧开过后，再下入处理好的高汤食材，温度足够高，食材才能够充分的产生乳化反应，便于下一步更好的产生鲜香。
7、烧开过后再加入高度白酒一两，让食材的腥异味随着水蒸气蒸发而挥发。
8、用大火持续煮半个小时，将食材肉质煮至更松散。
转小火，持续用小火炖5-7个小时，以充分的煮出食材鲜香，并且将鲜香融入到高汤当中。
如果您的时间和成本允许，那么炖煮的时间可以更长，品质也会更好。9、关火之后过滤掉食材残渣。
炖煮过程当中吸附在桶壁上面的一些残渣也要彻底清理干净，以免掉到汤中，影响汤色跟汤汁。
一桶汤色干净且纯正，富含鲜香以及优质胶质的高品质卤水高汤调配完成。
第二步：制作复合糖色
1、先在锅里面加入清水2斤，再加入红曲米克。
2、大火烧开过后持续用大火煮3-5分钟，充分的煮出红曲米色泽。
3、用滤网过滤掉红曲米残渣，残渣容易引起发酵，一定要清理干净。
红曲米水出锅，装碗备用。
4、继续在锅里面加入少许色拉油润锅。
放入冰糖克，用小火不断的翻炒，将冰糖炒至融化。
5、将冰糖炒至翻砂，即将溶化的时候，再加入白砂糖克。
6、两种糖混合炒出来的色泽不仅红润且油亮有光泽。
7、再继续用小火翻炒，等到糖色冒泡的时候加入准备好的红曲米水上色。
这样一碗黄中带红、与众不同，并且吸附性和抗氧化能力都超强的复合糖色就制作完成了。
第三步：炼制卤油
香料配方：
红花椒20克，八角15克，香叶5克，桂皮10克，小茴香8克，香砂8克，白蔻5克，草果3颗
1、加入没过香料的开水，盖上盖子，密封泡发15分钟。
使香料吸入水分，防止之后会炸糊。
2、准备朝天椒克，辣椒王克，两种辣椒混合。
3、接着在锅里面加入色拉油4斤，再加入鸡油1斤，有助于辅助增香。再加入少许葱姜开小火慢炸。
4、香料炸至金黄后滤除，再下出清洗干净并且控干水分的两种辣椒。
将辣椒炸至焦脆，并且开始微微变色的时候，迅速锅里捞出。
充分的炒出香料的香味大概需要3分钟来完成。
5、然后加入红油豆瓣酱克，持续小火翻炒。
由此来炒出豆瓣酱的香味跟色泽，大概需要用半个小时来完成。
6、再加入糍粑辣椒克，持续翻炒40-50分钟。
7、接着关火淋入高度白酒30克。
这样做的好处有两点：一是能够快速降温，防止辣椒烧糊。二是激发出来的酒精香味有助于提升辣椒的整体香味。
将红油出锅装碗，一碗核心的飘香卤油制作完成。
第四步：配制香料包
核心香料配方：
香草2克，红蔻5克，香叶5克，白蔻5克，荜拨5克，山奈5克，白芷35克，小茴香6克，白胡椒5克，老蔻5克，八角8克，桂皮10克，丁香3克，香砂5克，甘草5克，草果3颗
这组香料配方是针对鸭货食材而量身打造的。
根据鸭货的特性，主要起到增香、去除异味、渗透以及扶正香味的作用。
加上没过香料的开水，盖上盖子，密封泡发15分钟，由此来稀释掉香料当中的微微苦涩味跟药味。
所有配料准备完成，在桶中加入准备好的香料包、卤油、糖色和干辣椒。
烧开过后迅速转小火，再持续用小火煮40分钟，由此来充分的煮出香料香味，并且让卤水吸饱香味。
一桶看似成本很高，但其实是一本万利的辣卤卤水制作完成。
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